• Une gamme qui se décline à toutes les occasions
La gamme des vins du Jura est exceptionnelle avec ses cinq cépages, ses six appellations et ses deux mentions traditionnelles. Pour les appellations Arbois et Côtes du Jura, on peut trouver tous les types de vinication et tous les vins : rosés, rouges, blancs, jaunes, paille. Notons que l’appellation L’Étoile est réservée aux vins blancs et paille et celle de Château-Chalon à la production de Vin Jaune. Enfin, n’oublions pas les produits phares que sont le Crémant du Jura et le Macvin du Jura.
• Rouges atypiques et blancs de notoriété…
Jusqu’à la fin du XIXe siècle, le Jura produisait en majorité des vins rouges. C’est pourtant grâce aux vins blancs que le Jura s’est forgé la notoriété que nous lui connaissons. Aujourd’hui, les Côtes du Jura produisent environ deux fois plus de blancs que de rouges alors qu’à Arbois, les rouges dominent largement. Le Jura produit des vins rouges élaborés à partir des cépages Poulsard, Trousseau et Pinot noir, travaillés seuls ou en assemblage. Les différents terrains et méthodes de vinification sont à l’origine de vins à forte personnalité. Quant aux rosés, ils sont essentiellement élaborés à partir du cépage Poulsard.
• Des cépages autochtones
Avec le terroir et le savoir-faire des hommes et des femmes, le cépage est le troisième élément fondamental de la qualité d’une AOC. D’une bonne harmonie entre un cépage, un sol, un climat et les hommes, va naître un grand cru. À la fin du XIXe siècle, 42 cépages différents étaient présents sur les 20 000 hectares de vignes en exploitation. Depuis des siècles, les vignerons jurassiens recherchent des cépages adaptés aux terroirs qu’ils cultivent. Un vignoble ancien, comme celui du Jura bénéficie des compétences et des techniques légués de générations en générations.
VINS BLANCS
Blancs du Jura Floraux ou typés, ils ne manquent pas de caractère !
Dans le Jura, la vinification des blancs se fait selon les règles classiques. Les différences importantes surviennent au stade de l’élevage du vin. En effet, selon la technique d’élevage, le vin est laissé en tonneau avec ou sans ouillage. Le vigneron peut choisir d’ouiller régulièrement son tonneau, c’est-à-dire de le compléter au fur et à mesure de l’évaporation. L’objectif est de préserver le vin de tout contact avec l’air, qui aurait tendance à l’oxyder.
Ainsi les blancs ouillés, généralement mono cépage, essentiellement le chardonnay, sont plutôt floraux avec des notes de fruits.
Mais dans le Jura, les vignerons se plaisent à ne pas toujours ouiller leurs tonneaux et donc à provoquer ce travail oxydatif entre l’air et le vin qui développe ces arômes de noix, de noisettes et d’épices douces, cette typicité jurassienne.
Ces blancs typés, sont issus soit de chardonnay, soit de savagnin, seuls ou en assemblage. Selon des proportions propres à chaque vigneron (de 10 à 40% de savagnin), l’assemblage se présente sous la forme d’une cuvée spéciale baptisée différemment selon son producteur. Il prend souvent le nom de « Tradition ».
VINS ROUGES
Les rouges peuvent aussi être plus intenses selon le cépage (Pinot Noir, Trousseau, Poulsard) et l’assemblage. En effet, les rouges peuvent aller d’une couleur subtile presque rosée jusqu’à une robe soutenue. Les rouges du Jura sont de bonne garde, évoluant vers des notes de sous-bois, d’humus et de champignon. Des notes carnées se retrouvent sur les trousseaux.
LE VIN JAUNE ET LE CHÂTEAU-CHALON
Le vin Jaune est considéré comme l’un des plus grands vins du monde. Château-Chalon est son vignoble natal mais il est également produit en appellation Arbois, L’Étoile et en Côtes du Jura. Sa couleur est jaune or, d’où son nom. Il doit sa renommée à ses qualités organoleptiques ainsi qu’à son élaboration aussi originale que mystérieuse.
Un vin de roi pour le roi des vins !
Le Vin Jaune fait l’objet d’un élevage spécifique car une fois la fermentation achevée, il doit être conservé au minimum six ans et trois mois en fûts de chêne sans soutirage ni ouillage. Durant son vieillissement, un voile de levures se développe en surface et préserve le vin de l’oxydation en le privant de contact avec l’air ambiant. Ce sont ces levures qui permettent au vin jaune d’obtenir mystérieusement ses caractéristiques organoleptiques si complexes. Une fois le vieillissement terminé, il est mis en bouteille spécifique et unique, appelée « clavelin ».
Le Clavelin ne contient que 62 cl. Cette originalité s’expliquant par le fait qu’un litre de jus de raisin se réduit globalement à 62 cl de vin jaune à la fin de son vieillissement. Le clavelin est la seule bouteille autorisée pour le conditionnement du Vin Jaune. Vin exceptionnel, certaines de ses bouteilles sont plus que centenaires. La plus ancienne dégustée était de 1774 !
CRÉMANT DU JURA
L’AOC Crémant du Jura fut obtenue le 9 octobre 1995. La production de vins effervescents dans le Jura remonte à la fin du XVIIIe siècle, date à laquelle les vignerons jurassiens maîtrisaient déjà la méthode traditionnelle.
L’AOC Crémant du Jura, l’effervescence d’une appellation
L’aire d’appellation du Crémant du Jura se superpose à l’identique à celle des Côtes du Jura, d’Arbois, de Château-Chalon et de l’Étoile. Les cépages autorisés pour sa production sont le Poulsard, le Pinot noir, le Trousseau, le Chardonnay et le Savagnin.
Pour le Crémant du Jura blanc, produit dans plus de 90% des exploitations, le Chardonnay doit représenter au moins 50% de la cuvée. Pour le Crémant du Jura rosé, le Poulsard et le Pinot noir doivent aussi représenter au moins 50% de la cuvée.
Les raisins, obligatoirement vendangés à la main, sont transportés en caisses percées, et pressurés par grappes entières. Depuis sa création en1995, la production de Crémant du Jura a progressé régulièrement pour atteindre environ 16% de la production totale AOC jurassienne, sur une surface de 210 hectares soit 15 000 hectolitres en moyenne par an.
VIN DE PAILLE
L’élaboration particulière du Vin de Paille et les arômes qu’il développe en font un vin remarquable. Ses grappes sont sélectionnées avec la plus grande attention afin de ne retenir que les plus beaux fruits. On les laisse ensuite se déshydrater plusieurs mois dans une pièce sèche et aérée.
Un nectar de patience !
Le vin de paille dispose d’une mention traditionnelle qui traduit une méthode d’élaboration très particulière. On retrouve cette mention pour les AOC Côtes du Jura, Arbois et l’Étoile. Le rendement de base du Vin de Paille est fixé à 20 hectolitres par hectare.
Les raisins doivent sécher pendant une durée minimum de six semaines soit sur un lit de paille, dont il tire l’origine de son nom, soit sur des claies, soit suspendus afin de réaliser une sélection des plus beaux grains. L’objectif est d’obtenir une concentration naturelle des baies de raisins. Les locaux de stockage sont aérés mais non chauffés.
Entre Noël et la fin février, après pressurage des baies déshydratées regorgeant de sucre, on obtient 15 à 18 litres de moût pour 100 kilos de raisins. Une fermentation lente qui s’achève naturellement donne un vin naturellement doux qui titre entre 14,5° et 17° d’alcool.
Il vieillira ensuite trois années en petits tonneaux pour développer ses arômes de fruits confits, pruneau, miel, caramel, ou orange confite.
MACVIN DU JURA
L’appellation Macvin du Jura, obtenue par décret le 14 novembre 1991, couvre l’ensemble des aires d’AOC des vins du Jura et représente 3% de la production totale AOC jurassienne.
Étonnant Macvin du Jura
Le Macvin du Jura appartient au club français très fermé des mistelles (ou vins de liqueur) d’AOC, le seul à être issu d’une eau de vie de raisin et non de vin. Connu depuis le XIVe siècle, le Macvin du Jura est obtenu à partir de jus de raisin non fermentés, les moûts, auquel on intègre un tiers de marc. Il est élevé au minimum pendant 12 mois en fûts de chêne et doit présenter entre 16° et 22° d’alcool pour obtenir l’AOC.
Les cinq cépages jurassiens,Trousseau, Poulsard, Pinot Noir, Chardonnay et Savagnin, répertoriés dans l’AOC « Côtes du Jura » sont tous autorisés dans la production de moûts destinés au Macvin du Jura. Le Macvin du Jura peut donc être blanc ou rouge bien que la plupart des vignerons le produisent blanc.
L’eau de vie de marc utilisée pour la fabrication du Macvin du Jura est obtenue par la distillation du marc du Jura. Elle doit rester au moins 18 mois en fûts de chêne avant l’élaboration du Macvin du Jura.
MARC DU JURA
Cette eau-de-vie de pur raisin entre dans le tiercé des meilleurs alcools français. Elle titre 50° environ mais les années passées en futaille l’arrondissent et ne mettent en valeur que ses arômes et son goût de fruit sec.
Les vieux vignerons le considéraient comme « chauffe coeur » avant le travail ou comme « remède de cheval ». Il est désormais apprécié pour ses hautes qualités digestives.
