Chaussons de ris de veau aux morilles et vin jaune

24 octobre 2017
Plat Recette
Chaussons de ris de veau aux morilles et vin jaune

Pour 4 personnes :

  • 600 g de ris de veau
  • 1 dl de vin blanc
  • 2 dl de fond de veau
  • 2 dl de crème fraîche
  • 40 g de beurre
  • 200 g de morilles fraîches
  • 15 cl de vin jaune
  • 2 petits oignons blancs
  • 1 jaune d’oeuf
  • 200 g de pâte feuilletée

Préparation : 1 heure

Cuisson : 45 minutes

  1. Prendre soin de faire dégorger les ris dans l’eau froide la veille. Les blanchir à l’eau bouillante 5 minutes et refroidir à l’eau courante.
  2. Parer les ris et dénerver. Les faire colorer dans le beurre avec deux petits oignons blancs.
  3. Ajouter les morilles bien lavées et triées auparavant.
  4. Laisser cuire doucement à couvert pendant 10 min, puis ajouter le vin blanc et le fond de veau, saler et poivrer. Faire cuire à feu doux pendant 45 minutes.
  5. Etaler la pâte feuilletée. Faire une abaisse de 3 mm d’épaisseur, puis tailler en forme de chausson, marquer une découpe, puis colorer au jaune d’oeuf. Cuire à four chaud 7 min environ.
  6. Retirer les ris de veau, ajouter la crème et le vin jaune et faire réduire légèrement.
  7. Découper les feuilletés, les ouvrir, escaloper les ris de veau, les disposer à l’intérieur des feuilletés.
  8. Napper avec la sauce et les morilles et servir très chaud.