Suprêmes de volailles au Bleu de Gex
Pour 4 personnes :
- 4 suprêmes de volaille de 150 g pièce
- 200 g de bleu de Gex
- 160 g de crème double
- 2 dl de velouté de volaille
- 10 cl de vin blanc du Jura
- beurre
- sel
- poivre
Pour le velouté :
- 2 tomates
- 1 branche céleri
- 2 oignons
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- des carcasses de poulet
- 1 litre de vin blanc du Jura
Préparation : 3 heures • Cuisson : 20 minutes
- Préparer un velouté de volaille en faisant cuire à four très chaud 230° dans un plat à gratin des os de poulet, 2 tomates, 1 branche de céleri, 2 oignons, 1 carotte émincée, pendant 15 à 20 minutes. Bien griller, les mettre dans une casserole, couvrir de vin blanc du Jura, un peu d’eau et ajouter un bouquet garni, sel et poivre. Réduire doucement pendant une à deux heures. Passer au chinois et réserver.
- Fariner les suprêmes et les mettre dans une poêle avec un beurre meunière.
- Retirer les blancs de volailles et les réserver au chaud. Dégraisser, déglacer au vin blanc du Jura.
- Ajouter le bleu de Gex émietté ou râpé, puis 2 dl de velouté de volaille, la crème double et faire réduire à feux doux.
- Dresser les suprêmes sur assiette, les napper de la sauce obtenue. Décorer avec quelques tomates-cerises et des peluches de persil.
- Servir à part du riz cuit à la créole.
