Tournedos de sandre au Poulsard et sa poêlée de girolles
Pour 4 personnes :
- 1 sandre de 2,5 kg
- quelques petites girolles
- 1 bouteille de Poulsard
- 100 g de beurre
- sel de Guérande
Pour la sauce :
- 1 bouquet garni
- 1 carotte
- 1 oignon
- 3 échalotes
- 1 vert de poireau
- 8 tranches fines de saucisses de Morteau
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 15 minutes
- La veille, faire lever par le poissonnier les filets d’un beau sandre de 2 kg ainsi que sa peau. Poser les filets tête bêche de manière à obtenir une épaisseur identique dans toute la longueur. Ficeler en coupant à chaque fois comme pour un filet de boeuf afin d’obtenir huit tournedos. Réserver dans un papier film au réfrigérateur.
- Faire revenir dans une noix de beurre les arêtes ainsi que tous les ingrédients de la garniture. Puis verser la bouteille de Poulsard et faire réduire de moitié. Au terme de la réduction, passer au chinois et réserver.
- Le jour même, préparer les girolles, gratter le pied si nécessaire et les laver rapidement. Détailler de fins bâtonnets dans les tranches de Morteau. Couper les tournedos et les assaisonner de sel de Guérande et de poivre du moulin. Chauffer la sauce et incorporer une bonne noisette de beurre, rectifier l’assaisonnement et tenir au chaud.
- Au même moment, faire revenir dans une sauteuse les girolles avec les morceaux de saucisses et cuire les tournedos dans une poêle anti-adhésive cinq minutes de chaque côté.
- Napper les assiettes de sauce au Poulsard, disposer deux tournedos bien dorés au centre ainsi qu’une cuillerée de girolles de chaque côté. Décorer de quelques brins de ciboulette et servir chaud.
