Poule en gelée au Château-Chalon et aux légumes
Pour 4 personnes :
- 1 poule de 1,5 kg
- 50 g de beurre
- 3 carottes
- 3 petits navets
- 3 côtes de céleri
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
- gros sel
- 10 grains de poivre
- 1/2 bouquet de persil plat
- 35 cl de Château-Chalon
- 4 feuilles de gélatine
Préparation : 15 minutes puis 15 minutes pour les finitions
Cuisson : 2 heures
- Demandez à votre boucher d’ouvrir la poule en 2 parties sans détacher les 2 morceaux. Dans une large cocotte, faites la dorer rapidement dans le beurre. Déglacez avec 10 cl de vin. Puis couvrez la d’eau, ajoutez une cuillère à soupe de gros sel, les grains de poivre et le bouquet garni. Portez à ébullition et mijotez à couvert 1 h 30.
- Coupez les navets en deux, les carottes dans leur longueur, le céleri en 3 tronçons. Piquez l’oignon avec le clou de girofle. Ajoutez les au bouillon et prolongez la cuisson 30 min.
- Refroidissez la poule dans le bouillon une heure. Désossez la si possible en gros morceaux. Réservez les légumes. Mettez le bouillon au réfrigérateur.
- Tapissez une terrine de film alimentaire. Disposez, en les alternant, des morceaux de volaille et des légumes. Posez dessus une planchette et un poids et laissez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- Le lendemain, dégraissez le bouillon puis réchauffez le. Ajoutez le vin restant et réduisez de moitié.
- Ramolissez les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Filtrez le bouillon, prélevez 50 cl puis faites y fondre les feuilles de gélatine. Ajoutez le persil haché.
- Enlevez la planchette sur la terrine, couvrez de gelée au vin jaune. Coulez le restant dans un plat creux sur environ un cm d’épaisseur. Mettez au réfrigérateur. Lorsque la gelée est prise découpez des cubes.
- Server la terrine en tranche épaisses, accompagnée d’une salade de roquette bien assaisonnée et de cubes de gelée parfumée.
